Sake? Premium-Sake wird aus Reis, Wasser und Hefe gebraut. Das wärs dann aber bereits am Gemeinsamkeiten – was die 1300 Brauereien an unterschiedlichen Produkten herstellen, schmeckt sehr verschieden. Je nach Reissorte, mineralreichem oder weichem Wasser sowie verwendetem Hefestamm entstehen eine Vielzahl an Aromen, charakteristisch für die jeweilige Sorte. Und für mich durchweg von der ungewöhnlichen Sorte. Was für eine Freude, mal wieder was Neues aus der Essen-und-Trinken-Ecke kennenlernen zu dürfen.

Die Verkostung. Vorgestellt wurden insgesamt fünf verschiedene Sake, der letzte ein mit japanischen Yuzu-Früchten aromatisierter Sake-Likör. In der Verkostung der vier Sake waren einerseits Aromen in mehreren Produkten zu schmecken, andererseits hatte jeder Sake eine eigene Persönlichkeit. Der Sakura Masamune “Tradition” war für mich ein idealer Speisebegleiter, aromatisch aber sanft im Hintergrund bleibend, um von den Speisen abzulenken. Das war beim zweiten, dem Fukuju “Kobe Classic” nicht der Fall. Hier hatte ich Eukalyptus-Noten in Nase und Gaumen, die diesem Sake eine kräftige Struktur gaben. Nicht umsonst war in der Vorstellung von einem Herrn-Sake die Rede, der angeblich von Männern bevorzugt werden soll. Für mich eher ein Solitär, der sich mehr als Digestiv eignet. Nummer drei war Urakasumi “Zen”, ein vielschichter, sanfter Sake von enormer Dichte und Körper. Hier wie im ersten und dem nachfolgenden Rihaku “Dreamy Clouds”, ein ungefilterter und daher leicht trüber Sake, Aromen von Melone, Quitte, Vogelbeere aber eben in unterschiedlicher Prägnanz von zart im Hintergrund bleibend bis strahlend hervortretend.

Fazit. Ein spannender Abend, oder wann begegnet man im einem Restaurant noch etwas annähernd fremden im Teller oder Glas? In einem Menü würde ich Sake eher bei einem fernöstlich orientiertem Gang verorten und weniger als Begleiter zu einem feinen Süppchen mit Kräuterflädle, aber das versteht sich eigentlich von selbst. Am spannendsten dürfte die Frage sein, ob Sake gut zu Sushi passt. Hier gebe ich auch weiterhin einem Pils den Vorzug: die kräftige Sojasauce ist´s, die kaum einen anderen Begleiter duldet. Das dachten sich vielleicht auch dei Heren am Nebentisch, die sich eben zwischendurch jeder ein Bierchen gönnten.

Montag. Nach wie vor ist es gefühlt saukalt und dementsprechend übersichtlich gestaltet sich das Interesse am abendlichen Schwimmtraining. Raus aus den warmen Klamotten, rein ins kalte Wasser …. nach einem anstrengenden Montag ist das nicht zu machen – das abendliche Training fällt deshalb aus.
Dienstag. Im Geschichtsverein steht der Maya-Kalender an und die damit verbundene Weltuntergangsprognose für Ende Dezember 2012. Unser Referent Herr Prof. Keller, ehemaliger Leiter des Planetarium Stuttgart, führt sehr anschaulich vor, das der Weltuntergang erst in einigen Millionen Jahren stattfindet. Nämlich dann, wenn sich die Sonne in einen roten Riesen verwandelt, die Temperaturen auf der Erde ins unermessliche steigern und damit kein höheres Leben möglich ist. Das geht für mich soweit in Ordnung.
Mittwoch. Zwei Tage ohne nenneswerte Bewegung entfachen eine enorme Vorfreude auf den Heimlaufer nach Dienstschluss. Und er wird großartig. Dazu die großartige Wetterpronose fürs Wochenende. Jubel.
Donnerstag. Das Mountainbike mit in die Praxis genommen und auf einer langen Runde bei angenehmsten Bedingungen heimgeradelt. Bellisimo. Donnerstag-Nachmittag kann ich erstmals nach dem Wochenende wieder meinen Garten inspizieren. Unser uralter Salbei, vom harten Winter arg gebeutelt, treibt endlich wieder aus. Nochmals Bellisimo. Abends mit supernetten Überweisern in die Wielandshöhe. Ein drittes Mal Bellisimo.
Freitag. Wieder mit dem Rad in der Praxis. Gemütlich über die Stadt nach Hause, unterwegs Besorgungen erledigen, denn abends sind Gäste angesagt. Gegen acht sind endlich alle Gäste eingetroffen, zur Begrüßung gibts einen Sekt. Bald ist beste Stimmung im Hause, die beiden Gemahlinnen erklären den jeweilgen Heimtransport zu verantworten und lehnen weitere Kredenzen kategorisch ab. Um halb Eins ist Schicht, die vier verabschieden sich gemeinsam. Am Steuer: die Männer ….
Samstag. Heißes Wetter ist angesagt. Bis ich mit dem Triabike loskomme, ist es kuschelige 25 Grad warm. Auf der Abfahrt ins Neckartal denke ich über den Sonneschutz nach, der unbeachtet im Badezimmer liegt. Nachmittags gibts rote Streifen wo das Jersey bzw. die Hose aufhört – très chic. Wie alt muss man werden, um eine Sommer ohne Sonnenbrand zu überstehen?
Sonntag. Morgens ein gemütlicher Lauf ums Haus, danach entspannte Wanderung auf der schwäbischen Alb bei Ochsenwang. Wie gewohnt ist unsere Grillstelle verwaist, also rasch ein Feuer gemacht für die Nürnberger vom Schwäbisch-Hällischen Metzger. Das geht auch recht flott und bald ist alles aufgegessen. Mitgriller treffen per Fahrrad ein, ein Pärchen ists. Und die beiden haben offensichtlich noch einen Strauss auszufechten und giften sich mehr oder weniger offen an. Wir machen uns vom Acker. Sobald wir ausser Sichtweite sind wird der Ton lauter und noch einige Meter später wabern einzelne Wortfetzen zu uns durch. Und die sind nicht nett. Da haben wir es besser. Nehmen die nächste Bank in Beschlag und halten Mittagsschlaf.
Fazit. Mit einer Gesamtzeit von neun Stunden bin ich diese Woche an die Obergrenze dessen angelangt, was heuer an Training machbar ist. Für einen anständigen Ironman ist das zu wenig, hier sollten nach meinem Dafürhalten die Umfänge um diese Zeit wesentlich konstanter und vor allem höher sein. Deshalb wird´s dieses Jahr wohl nix mit einer Langdistanz. In gewisser Weise erinnern mich die Umstände an 2010, wo ebenfalls nach einem Klasse Wettkampf das Jahr zuvor eine Verschnaufpause nötig war ….

Tim Raue. “Klappt das mit den Stäbchen?” frägt die junge Dame freundlich, nachdem sie uns eine ganze Reihe kleiner blauen Schälchen voller Köstlichkeiten serviert hat – ja, das klappt und los gehts in einen Abend voller aromatischer Überrraschungen und Einzigartigkeiten, die ihresgleichen suchen. Dienstag-abend nach Ostern, die Reservierungen in Tim Raue´s Restaurant halten sich in Grenzen. Die Stadt sei ausgeflogen bemerkt später Restaurantleiter und Sommelier Macionga, den Speisen tuts kein Abbruch, das team aufmerksam und entspannt.
Das Essen. Ein Spiel von Aromen und Texturen, von Formen und Farben. Gerne mit einer versteckten, im Hintergrund präsenten Schärfe, die dem Gericht gut tut und die Wahrnehmung schärft. Aber was sagt man zu Seeigeleis, zu blauem Hummer mit Passionsfrucht und Ingwer oder zur Jasmintaube? Jeder Teller kommt als Kunstwerk an den Tisch, ermahnt zu einem Augenblick der Stille und Bewunderung bevor die Neugierde die Oberhand gewinnt, Geschmack sich entfaltet und zum Abschluss der Soßenlöffel auch noch den allerletzten Fitzel des Soßenspiegels aus 20 Jahre altem Reiswein vom Porzellan kratzt.
Die Getränke. Bewundernswert, was Sommelier Macionga an den Tisch bringt. Ob eine Spätlese von der Mosel, eine Art Portwein aus Lanzarote oder ein köstlicher japanischer Sake, die Abstimmung mit den Gerichten ist fantastisch. Und immer dabei: eine Anekdote zum Wein. Ein, zwei kurze Sätze über das Besondere an dieser Flasche, ich liebe das! Ein highlight sicher die Peking Ente in der Interpretation TR die in drei unterschiedlichen Zubereitungen serviert wird und demtentsprechend auch von drei verschiedenen Weinen begleitet wird. Unglaublich.
Fazit. Die fernöstliche Handschrift Tim Raue´s ist für uns etwas ganz besonders. Sicherlich nicht Speis und Trank zu jeder Gelegenheit, mehr ein Abenteuer für Geschmack und Sinn. Und dieses Abenteuer sollte man sich nicht entgehen lassen.

Margaux. Michael Hoffmann steht für mich als der Vertreter einer spannenden Kräuter- und Gemüseküche dargestellt nicht nur in regelmäßigen Beiträgen, sondern auch in einem herrlichen Buch, welches ich seit gefühlten Ewigkeiten in meiner Küche liegen habe. Weniger um die Rezepte akribisch nachzukochen – ein Ding der Unmöglichkeit – und mehr um Anregungen für meine eigene Kocherei zu finden.
Gemüse. Das vegetarische Menü im Margaux besteht aus acht Gängen. Das ganze liest sich so: _Sellerie, Radieschen, Karotten, Gartenkräuter_Topinambur, Schnittlauch, Trockenpflaume, Quitte, Limone_Gemüse, Textur&Boullion_Birne, Bohnen, Dill, Minze, Bohnenkraut, Himbeeren_Szegediner Kohl, Paprika, Lauch, Schafsmilch_Haferwurzel, Hefe, Erdmandeln, Malz_Aubergine, Süßkartoffel, Rauch, Pak Choi, Schnittlauch, roter Rübenfond_ Zitrone, Yoghurt, Tee, Molke, Rauchmandeln. Und es isst sich so: aufregend, komplex, abenteuerlich, vielschichtig. Das Ganze in meisterlicher Präzision an den Tisch gebracht, auf bildschönem Hering-Porzellan dargeboten, in Form von glasklaren, unendlich kraftvollen Brühen, fluffigen Gelees oder sämigen Soßen, auf den Punkt gegarten Produkten oder kross getrockneten Elementen.
Die Überraschung. Der Gang Topinambur, Schnittlauch, Trockenpflaume in Kombination mit Quitte und Limone – ein fantasievolles Spiel von Texturen, Aromen, Formen und Farben. Der Fond aromatisiert mit einem Traubenkernöl das nach Marzipan schmeckt, dazu ein Pinot blanc aus dem Elsaß, der exakt die Aromen wiederspiegelt.
Michael Hoffmann. Gegen Ende des Abends frage ich unseren sehr aufmerksamen Kellner, ob auch der Chef im Hause sei. Ja, das sei er, ist die Antwort mit leichter Überraschung in der Stimme, er sei aber auch sehr scheu und zurückhaltend. Er müsse schauen, ob er etwas für uns machen könne. Nach dem letzten Gang, aber vor dem Finale aus Schokolade, Olivenöl, rosa Pfeffer, Kakao und Curry, Essig-marshmellows, Esterhasy, Cassis, Lebkuchen und rote Beete tritt Hoffmann an den Tisch. Sympathisch, authentisch und klug, mit wachsamen Augen. Wir unterhalten uns eine Weile, bis Frau Hoffmann den Küchenchef an die große Tafel abzieht. Schade, denke ich etwas traurig als er sich freundlich verabschiedet, da gäbe es noch einiges Interessantes zu erfahren ……

Montag. Fröhliches Absagen und tauschen an diesem Montag – ein Klassiker. Ganz besonderes wenn Ferien anstehen. Der ein oder andere will offenbar seinen kostbaren Urlaub nicht beim Zahnarzt absitzen …. hät er auch früher drandenken können. Unsere Mannschaft behält die Sache im Griff und so ergeben sich keine Leerläufe. Mittags wird das erste Angebot für den Umbau unserer Sterilisation abgegeben. Nach Feierabend sollte die Quartalsabrechnung erledigt werden, die Gemahlin hat eine bessere Idee und so endet der Arbeitstag hier.
Dienstag. Ähnliches Chaos wie am Montag, dazu viele Wurzelbehandlungen. Abends heimlaufen bei milden Temperaturen, dazu etwas Feuchtigkeit. Im Nesenbachtal unterhalb von Kaltental ein flüchtiger Blick auf ein Stück eines gemusterten Astes auf dem Fahrradweg … besser umdrehen und draufschauen. Ein Feuersalamanders ist´s, ca 10 cm lang, der den Fahrradweg gemächlich überquert. Schnell den Guten ins Gebüsch gelupft, wär ja schad drum.
Mittwoch. Ein Hospitant in der Praxis, will bei unseren Wurzelbehandlungen zuschauen. Mittags Kermikinlays einsetzen, abends heimlaufen. Immer noch keine Quartalsabrechung erledigt.
Gründonnerstag. Letzter (halber) Tag vor den Ferien, Jubel. Die restlichen Angebote treffen ein und verbreiten gute Laune. Weniger was die Preise angeht, aber der Umstand, das alle Angefragten zumindest pünktlich Angebote abgeben macht Hoffnung. Nachmittags QA. Auf dem Heimweg ein Gang durch die Markthalle, denn abends abends wird gekocht. Der Hauptgang ist vom schwäbisch-hällischen Schwein und gerät vorzüglich. Und morgen der erste Ausschlafer.
Karfreitag. Vormittags das Mountainbike geschnappt für eine Runde um die Stadt, nachmittags kollegiale Supervision mit meinen ehemaligen Mitstreitern aus der Ausbildungsgruppe zur personzentrierten Beratung. Es ist zwar ein Unding, alle fünf um einen Tisch zu kriegen, drei werdens aber immer.
Ostersamstag. Katja und ich besorgen mein Ostergeschenk: einen 28 cm Bräter. Die B(e)raterin im Breuninger ist in bester Laune. Und kommt nochmals richtig in Fahrt als wir ihren Spass mit dem Karnickel, der sich mühelos im neuen Topf unterbringen liese mit dem Hinweis entgegnen, einen solchen hätten wir gerade gegenüber besorgt. Jetzt gibts noch Kochrezepte dazu, eine ausführliche Pflegeanweisung und das gute Gefühl, dazu zu gehören. Ausserdem sei der Topf mit zwei unterschiedlichen Preisen ausgezeichnet, bemerkt Frau gute Laune verschwörerisch, um uns mit Augenzwinkern den niedrigen Preis zuzugestehen.
Ostersonntag. Ausflug oder Sport? Ausflug. Während in Stuttgart noch knapp 10 Grad angesagt sind, steigen wir in Welzheim bei gefühlten Minustemperaturen aus dem Wagen. Wo sind die dicken Jacken? Ein paar Meter auf dem Wanderweg und es wird klar: das ist so nicht zu machen. Also umdrehen, rasch die schlechte Laune abarbeiten und in Stetten um die Y-Burg geschlendert. Und auch hier tragen alle Menschen bunte Funktionsjacken und Wollmützen. Und nachmittags ein herrliches Schläfchen aufm Sofa in, den Nachbarskindern seis gedankt, paradisischer Stille.

Wiese. Wiese ist der Name einer Vorspeise bestehend aus einem pochierten Ei, einer intensiven Bärlauchcreme und kleinen, blauen Kartöffelchen, die etwas trocken gerieten. Garniert mit Oxalis, jenem Kräutlein aus dem Wald, das wirklich jeder Mensch als Klee bezeichnet

Bretagne. Ein Hauptgang aus St. Pierre, Erbsen in verschiedenen Konsistenzen, zwei Morchelchen und etwas salzig-zitronigem Leckerem.

Osterinsel. Ein Schokoladen-Desert, angerichtet in einer nach vorne geöffneten Kugel. In der Mitte thront ein Moai aus einer herrlichen Nougat-Schokolade.

Ein Restaurant, welches sich deutlich von seiner Mitbewerberschaft absetzt. Zumindest was Aussendarstellung und Einrichtung angeht: Die webpage erinnert mich an meine hoffnungslosen Versuche vor vielen Jahren, das Spiel myst zu durchdringen, die schweren Ledersofas und Fauteuils sehen zwar gemütlich aus, entspannt sitzen geht anders. Aus der bar dröhnen laute beats nach oben, was im Laufe des Abends zu zunehmender Heiserkeit führt. Gourmetküche und lounge-Atmosphäre kommen sich recht nahe, das Publikum scheint an diesem Donnerstag-Abend auch eher dem Vergnügen nachzugehen als den Geschäften. Müller bietet insgesamt sieben Gänge an, unsere drei Gänge waren sehr lecker, raffiniert und kuntwerkartig angerichtet. Grüße aus der Küche ebenfalls großartig. Auch die anderen Gänge (”Alm”, “Nordsee”,”Wald”) klingen sehr speziell. Auf der Weinkarte die üblichen Verdächtigen aus regionalem Anbau, wobei hier allerdings spezielle Weine auftauchen, die auf eine gewisse Kennerschaft verweisen. So hatten wir beispielsweise eine Auxerrois von Huber, Malterdingen, genossen, zarte Säure, samtig am Gaumen mit leichten Anklängen an gelbe Früchte, großartig. Fazit. Spannende Gourmetküche ausserhalb des üblichen. Ausprobieren!

Die Bestellung. Angeboten werden Menüs mit drei, vier oder fünf Gängen. Ich wähle zunächst die fünf Gänge um in Abstimmung mit der Gemahlin einen Gang zu streichen. Alsdenn wird eine Tomaten-Consomee notiert, dann Gemüse mit Gelee und als Hauptgang Bäckchen von Schwäbisch-Hällischen Wohlfülschwein. Zum Nachtisch eine gebackene Banane mit Tonkabohneneis. Dazu eine kleine Weinbegleitung in Form eines Grauburgunders und eines Lemberges, beide aus regionalem Anbau. Der Nachtisch wird später einen französischen Süßwein an die Seite erhalten.

Wie wars? Lecker. Gekocht wird auf hohem Niveau, frisch und ohne Convenience-Produkte. Die Gerichte verfügten über gut herausgearbeitete Eigenaromen, die Würzung war für meinen Geschmack sehr gelungen.

Und sonst? Als die Uhr langsam die 10 erreicht, fallen uns fast die Augen zu. Sollen wir uns für den Heimweg eine Taxis gönnen, diskutieren Gemahlin und ich mit Leidenschaft. Plötzlich tritt Küchenchef Andreas Jungbäck an unseren Tisch um freundlich nachzufragen, ob alles in Ordung gewesen sein. Auslöser war offensichtlich unsere Frage an den Service, worin das Geheimnis der herrlich zarten Calamari liegt, die Katja mit Hingabe löffelt. Ausserdem wollte ich wissen, wie das Karotten-Ingwer-Gelee angedickt wurde. Es schließt sich ein rund 15 minütiger Schwatz an, rund ums Kochen, die Speisen, Weine und all dies mit einem sypathischen Menschen, der sich vor rund 1,5 Jahren in das Wagnis Selbstständigkeit begeben hat und der einen echt guten Job macht. Das wird bestimmt nicht unser letzter Besuch im Leib und Seele gewesen sein: Jungbäck stimmt im Jahreszeitenrhythmus die Karte samt den Weinen neu ab und wir werden im Frühjahr bestimmt eine Gelegenheit finden, wieder bei ihm vobrei zu schauen.

Montag. Schwimmtrainining im Goldäckerbad. Tria Echterdingen, mittlerweile 100 Mitglieder stark, trainiert im Goldäckerbad in Echterdingen, ein ausschließlich Vereinen und Schulen vorbehaltenes 25 m Becken mit 4 Bahnen. Montags stehen zw ei slots zur Verfügung, der erste um 18 Uhr, ein zweiter dann um 19:30 Uhr. Üblicherweise laufe ich gegen 18:30 ein, um genau 1 Stunde mitzutrainieren, zusammen mit den 8 Behandlungsstunden ergibt sich ein robustes Arbeitspensum. Diesmal gehe ich um halb acht in die Übungsstunde um fast ein komplettes Programm duchzuschwimmen. Immerhin reicht es 3800 m und damit die Ironman-Distanz. Ein klasse Auftakt in die Woche.
Dienstag. Heimlauf nach der Praxis bis zum Hauptbahnhof, dann noch ein kurzer lift mit dem 44er, als ich zu Hause bin ist es kurz nach 21 Uhr. Gemahlin hat noch was aus der Pizzabar besorgt, Salami mit schwarzen Olivern. Donnerwetter, der Boden ist unglaublich lecker, die habens gerade richtig raus.
Mittwoch. Bin ich nachmittags beim Gnathologischen Arbeitskreis und bastle abends noch an meinen Folien für Freitag rum. Also Ruhetag.
Donnerstag. Koppeltraining Laufen/Schwimmen. Umziehen im Sonnenberger, dann eine Runde nach Vaihingen rüber und zurück. Donnerstag ist normalerweise Warmbadetag. Dieses Mal ist Superwarmbadetag. Die Renovierung in den Faschingsferien hat offensichtlich die Technik betroffen, sehen tut man nix im Bad. Dafür ist das Wasser jetzt wohl wärmer. Auch am Warmbadetag. Vielleicht in Zukunft wieder etwas kühler, wer schwitzt schon gerne beim Schwimmen?
Freitag. Kurs bei Boger und damit ebenfalls Ruhetag.
Samstag. Das Wetter ist excellent und damit stehet einer Runde aufm Rad eigentlich nichts im Weg. Gehst du einkaufen? frägt die Gemahlin morgens. Wir sind nachmittags zum Kaffee eingeladen und bringen Kuchen mit. Den Gemahlin jetzt bäckt und somit nicht einkaufen geht. Ein typisches Dilemma. Entweder ausgiebig trainieren, dann ist nix im Haus, geschweige denn eine Kochaktion drin. Oder kurz aufn Markt und dann trainieren und den Mittagsschlaf ausfallen lassen? Also rasch los zum Schwäbisch-Hällischen Metzger in die Markthalle, aufn Wochenmarkt und vielleicht noch was gönnen, wenn die Zeit reicht. Um 12 bin ich wieder daheim. MIt einem Schweinebraten, Obst, Gemüse und einem neuen Klamotte unterm Arm, als Belohnung für das Seminar vom Freitag. Dann rauf aufs Rad und rüber nach Esslingen, über Rüdern nach Uhlbach, rauf nach Rotenberg und zurück. Unter die Dusche, ins Auto, gerade mal zehn Minuten zu spät zum Kaffetrinken. Geht doch.
Sonntag. Lausiges Wetter, keine Radoption. Auf der Strasse das Wasser, im Wald der Schlamm. Zwei Stunden durch den Regen stapfen ist auch kein Traum. Deshalb wieder Koppeltraining Laufen/Schwimmen. Mit dem neuen salomon-trail-Dings darin das Schwimmzeugs ins Leo, dort eine Schwimmeinheit und wieder heim mit der Strassenbahn. Das 25 m Becken im Leo verfügt über eine Besonderheit: ab der Hälfte der Bahn fällt die Beckentiefe auf geschätzte 5 m ab, so dass ich immer das Gefühl habe, bergab zu schwimmen. Wären da nicht die Sonntags-Schwimmer, die sich auch mal gerne zu den Sportschwimmern zählen und die Bahn blockieren. Ist aber halb so wild, so gibts öfters mal einen kurzen Sprint, das schadet auch nix.
Fazit. Gelunge Trainingswoche mit rund 8 Stunden. Form aufstrebend. Zweck der Übung weiterhin noch nicht fixiert, aber wenns so weitergeht, reichts für was ordentlichens :-))

Freitagabend. Mit der Gemahlin gut zu speisen ist Entspannung pur. Am Nebentisch ausgelassene Stimmung, acht Gäste in Feierlaune. Eine Art come-togehter-party vor dem Vertriebs-workshop am darauffolgenden Morgen, wie sich später herausstellen wird. Zu Beginn leichte Irritation bei uns, geht das auch leiser? Die Witze des Otto-Waalkes-Mannes werden immer besser, mittlerweile auch mit lauter Stimme vorgetragen und gut zu verstehen. Wir beginnen zu lauschen. Der andere Tisch hat sich ebenfalls von eigenen Themen verabschiedet und geniesst zurückgelehnt die Darbietung. Zum Desert, einem warmen Schokoladen-Brownie mit Gewürzragout und einem Klecks Vanilleeis gönne ich mir einen herrlichen Eiswein. Derweil wird am Vertriebs-Tisch der letzte Kracher gezündet und wir hauen uns auf die Schenkel vor Lachen. Wann gabs zuletzt solch unverschämt gute Witze?

Samstagvormittag. Alexandra Lang´s Pâtissèrie-Kurse sind gut gebucht. Beim letzten kamen wir einen Augenblick zu spät, sie räumt einen Sonderkurs ein und wir sind dabei. Und noch sechs andere. Bald wir geschnibbelt und gerührt – Frau Lang immer dazwischen und ruhig erklärend, alle Zwischenfragen beantwortend, milde lächelnd. Tatsächlich erscheint alles wesentlich einfacher als gedacht. Wären da nicht spezielle Zwischenschritte, auf die man so mir nichts dir nichts nicht kommt. Die Schokolade erst leicht erwärmen, Sahne darunter ziehen, im Eisbad abkühlen, in den Spritzbeutel füllen, kleine Kleckse aufs Backpapier zaubern und das Ganze im Eisfach runterkühlen. Fertig ist das Innere der Schoko-Beignets …..

Kurzer Gang durch die Küche, wo Sternekoch Manfred Lang gerade eine appetitliche Soße passiert. Freundlicher Gruss, jaja die Soßen seien ein halbe Weltreise. Knochen rösten, ablöschen, einkochen. Röstgemüse ebenfalls aber separat. Eine Alkoholreduktion zubereiten, dies in die andere, dazu wiederum dasundjenes … Wenig später führt er mich in den mannshohen Kälteraum, wo seine ganzen köstlichen Kostbarkeiten auf ihren Einsatz warten. Regale voller Fonds neben hausgemachten Marmeladen, Soßen und eben alles das Herz begehrt. Darum auch die Auszeichung des Conseil Magistral des disciples d´Auguste Escoffier, die im Rezeptionsbereich des Hotel hängt ….

In der Pâtissèrie geht´s gerade an die Tamarillos. Ein intensiv rot lechtende Frucht, die zunächst ausgehöhlt, im Vanille-Sud leicht gegart und dann mit einem Exotik-Ragout gefüllt wird. Ist aber für später. Rasch werden noch einige Maracuja-Souffles gezaubert, ein Kokosespuma dazu – mittlerweile ist es 13 Uhr. Zeit fürs Mittagessen. Lang und seine Mannschaft haben eine köstliches Zürcher Geschnetzeltes für uns gezaubert, dazu einen weißen Pfälzer (Takatuka von Schneider, Ellerstadt) und das selbstgemachte Tamarillo-Desert dazu. Von deutlich bitterem Geschmack handelt es sich aber eindeutig nicht um einen Gaumenschmeichler, man könnte eher von einer Erweiterung des Geschmackssinne sprechen ;-))

Fazit. Pâtissèrie-Kurs sehr lohnenswert, auch dürften die anderen Kurse von Lang sehr interessant sein. Und speisen läasst es sich ebenfalls sehr gut im Hotel. Die Gerichte des Goumet-Tempels Casalla standen uns leider nicht zur Verfügung, geschmorte Rindsbacken und Felchen von der Karte des Residenz-Restauarnts waren von ausgezeichnter Qualität und perfekt zubereitet. Zimmer sehr gemütlich, Blick über den See, Frühstück fantastisch.

Jene Fälle sind alle die, bei denen in den Wurzelbehandlung gegen parodontales Gewebe angearbeitet werden muss. So ergeben sich bei weit offenen Foramina oder Perforationen breite Kontakflächen von gesundem Gewebe und Füllmaterial – mit MTA steht uns hier ein Material zur Verfügung, das sich anstandslos in ein biologisches System einfügen lässt, da es keine Abwehrreaktionen auslöst. Im Gegenteil. Im Präparat beobachtet man Regeneration des parodontalen Gewebes bis hin zur Wiederherstellung von ortsständigen zellulären Strukturen. Biokompatibilität vom Feinsten.